家泡馍馆，两层楼，黑木匾上金光闪闪的字号。我们去的时候是晚上九点多，肚子里咕噜噜地叫。中午在山西运城吃了饭，然后就直接开车到西安，中间还上了一趟华山，九个多小时粒米未进，闻见肉香就开始流口水。

这家酒楼最拿手的有两样。一是羊排是排骨，半尺多长，颜色黑红透亮，肉煮得极嫩，舌头一卷就可以刮下一截来，几乎有点“入口即化”的感觉。咸鲜味的，异常可口。众人连连呼“爽”。

垫了垫肚子，然后开始掰馍。按规定要掰成黄豆粒大小，掐得我指头疼。中间伙计跟我吹牛，说他们是老字号，生意兴隆，全仗一锅汤。

到厨房里去，看见一口巨大的黑铁锅，咕嘟嘟地冒着热气，没有用液化气，用的木炭火，伙计说这样才能“煮出蒸真味”。锅里内容丰富，随水浪和蒸汽上下翻滚。伙计介绍说里面有老母鸡、从没有过性生活的童子鸡，有各类海鲜、各类山珍，有五牲下水、五禽肝胆。据说这锅汤的配料有上百种，而配方只有老板一个人掌握。

牛吹完了，馍也掰得差不多了，开始上汤。汤是乳白色，里面有粉丝、煮得嫩黄的白菜心，面上浮着碧绿的葱花。我还往碗里舀了一大勺辣椒酱，胃口大开，美美地吃了一大碗。

不知是饿了还是真的好吃，反正那次的羊肉泡馍感觉很美，以后又吃过几次，再也吃不出那种味道了。

银川的烤羊头不可不提。

出差到银川，也是晚上八点多了。让出租车司机开到吃小吃的地方，叫什么广场，记不清楚了，只记得那里灯火通明，搭着无数凉棚。街上来来往往，很多都是戴白帽的伊斯兰教徒，气氛安静祥和。

烤羊头要急火，火苗从烤炉里蹿起老高。羊头煮得半熟，一刀剁成两半，放在烤炉上还瞪着眼睛呢。老板刷上一层羊油，就吱啦啦响一声。整个工序很复杂，我在旁边数着，共计刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次、辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次、香菜末一次、洋葱末一次。半个小时以后，羊头烤熟端上桌来，紫黑色，香气扑鼻。

入口的感觉更好。羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊皮撕下来抛进嘴里，有一点糊煳味，越嚼越香，羊脸肉吃起来就像是北极贝。佐以大蒜，冰凉的啤酒，越吃越想吃，我平时不喝酒的，那天都喝了一瓶多。

还有兰州的拉面、西安的酸汤水饺、粉蒸葫芦头、乌鲁木齐的大盘鸡、新出锅的羊肉馕，都让人情不自禁地流口水。太原有一种